¿COCINERO, CHEF O QUÉ?

Los recuerdos son tan viejos, que a veces tengo miedo de serlo yo también. Se terminaban los ’50 cuando, por esas cosas de la política, la vida y demás cosas aún incomprensibles (¡mucho más entonces, cuando vivía mi primera decena en este asunto de vivir!) se tambaleó la economía de mi casa y mi madre, del comedor, como clienta, pasó a la cocina de un restaurante. Era gente amiga y, en esa época, era muy común que a uno le pasasen la mano. Ese fue, también, mi primer contacto con las cocinas grandes, las cacerolas inmensas, las sartenes innumerables, las órdenes a los gritos y el trajín de lo que me parecía una multitud. No serían más de cuatro personas, pero para mí, era mucha gente. Me había acercado a la cocina calma de mi padre, ordenado, prolijo, mesurado, desde que recuerdo. Me veo niño, asombrado ante la alquimia de la cocina familiar. Excitado en la cocina profesional. Ni mi padre ni mi madre habían estudiado cocina. Él, marino de la Fragata Sarmiento, había recorrido el mundo varias veces y, un poco de curioso, otro poco por alguna remota vocación, se familiarizó con los placeres de la cocina de todos lados. Ella, mi madre, casada muy joven (¡demasiado joven!) aprendió a degustar las exquisiteces… y a cocinarlas. Yo, hijo menor, mimado y metiche, un día pelé una papa, otro, rompí algún huevo y, lentamente, fui imaginando que algún día habría de cocinar. A los 15 años, luego de la muerte de mi padre, me enfrenté a la necesidad de pasar solo unos cuantos meses al año en la casa familiar. Solo, con toda la casa para mí. La cocina, también. Así, se me quemó el arroz por primera vez, me quedé sin comer por no romper los huevos aparte y arruinar la comida con el último huevo en mal estado, hice guisos horribles por experimentar con las especias y comí “suela de zapatos” por no cuidar la carne en el horno. Nunca se me ocurrió, entonces, que se podía estudiar cocina. Era como si me dijesen que se podía estudiar para escribir poesías. El tiempo, los años, la experiencia propia y ajena, me enseñaron que se podía mejorar la poesía si se estudiaba literatura. Y estudié. Pero… ¿estudiar cocina? ¿Dónde se aprende alquimia? Tuve suerte. Así como a la inmensa cocina de mi infancia, accedí a otras más grandes, más importantes, con más o menos gritos, pero siempre con el olor mágico de las cocinas. Así como dejé de soñar con ser poeta, dejé de imaginarme como cocinero. Hice otras cosas. Sin embargo, alguna que otra vez escribí algún poema. En contrapartida, siempre cociné. Y, como decía, tuve suerte. Me corté los dedos cocinando junto a grandes cocineros, me quemé con aceite elaborando platos impensados, me enfrenté a desafíos inimaginables. Dirigí la cocina en cenas históricas para satisfacer a más de 1.000 comensales, varias veces organicé cenas para centenares y terminé extenuado cocinando para comensales exigentes que empezaban a comer a las 9 y seguían pidiendo comida hasta casi la madrugada. A los ponchazos, con más audacia que tino, he asumido cualquier desafío en una cocina. Me disfracé de chef y cocinero, pero nunca fui más que un atrevido con ganas de cocinar. Y aún lo sigo siendo. Los amigos, supongo que más por hambre que por buen juicio, halaban lo que cocino. Yo, sigo aprendiendo, descubriendo, experimentando, gozando cuando me dicen “¿Te animás a hacernos…?” y me animo. Por todo esto, con el profundo respeto hacia quienes han hecho de la liturgia del comer su sacerdocio laico: ¡Felicidades a todos los chefs, los cocineros, los alquimistas del comer rico! ¡Bon apetite.!

Oscar Boubée 2013

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